Das Eiweiß mit dem Rührgerät ca. 1 Minute schlagen. Den Zucker hinzufügen und das Eiweiß steif schlagen. Beiseite stellen.
Das Eigelb mit dem Vanilleextrakt ca. 2-3 Minuten cremig rühren. Buttermilch dazugeben und weiter rühren.
Das Mehl mit dem Backpulver und dem Natron mischen und in die Eimasse sieben und unterrühren.
Den Eischnee vorsichtig unterheben und den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
Das Kokosöl auf mittlerer Hitze in der Pfanne schmelzen lassen und je ca. 1EL Teig pro Pancake in die Pfanne geben. Wenn sich kleine Bläschen auf dem Teig bilden, die Pancakes wenden. Nacheinander alle Pancakes backen.